Todo sobre el aceite de oliva virgen extra.

Meridacarbono

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Hola Diego, encantado de saludarte y gracias por aportar tus conocimientos a todos.
Una pregunta, sabes el rendimiento que suele salir la aceituna por tu zona????.
En mi pueblo según el tipo de aceituna suele haber mucha diferencia y también según el mes de recogida. Me ha pasado de salir aceitunas al 15% de rendimiento y otras veces al 20%, llevando mezcla de aceituna manzanilla con picual.
 

Diego Almazán

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Hola Diego, encantado de saludarte y gracias por aportar tus conocimientos a todos.
Una pregunta, sabes el rendimiento que suele salir la aceituna por tu zona????.
En mi pueblo según el tipo de aceituna suele haber mucha diferencia y también según el mes de recogida. Me ha pasado de salir aceitunas al 15% de rendimiento y otras veces al 20%, llevando mezcla de aceituna manzanilla con picual.

Primero, para todos los que no sabéis de qué va la pregunta. El rendimiento es la cantidad de aceite que contiene la aceituna, la aceituna como fruto no es todo aceite, de hecho muchos las coméis en aperitivo y veréis que no son una explosión de aceite. Los olivareros cogemos la cosecha de aceitunas pero el rendimiento graso de las mismas, la cantidad de aceite que contienen, hacen que la cosecha valga más o menos.

El rendimiento varía según la variedad, la nuestra, picual, es una variedad con un rendimiento alto. Luego depende mucho del estado de maduración, cuando la maduración avanza aumenta el contenido graso. En nuestra zona los rendimientos suelen estar por encima del 20%, pero por ejemplo nosotros este año, Primeros días de cosecha, lo hemos hecho con un 13% de rendimiento Primeros días de cosecha 2021 y 13 es un rendimiento alto para un aove premium

Manzanilla, una variedad que se destina a consumo en mesa, es una variedad con rendimiento bajo. Es lo normal, las variedades que contienen más aceite se suelen destinar para almazara y las que contienen menos se suelen destinar para aderezo.
 

masia

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Lanzando nuevo pedido de la nueva cosecha, que seguro será excelente como los anteriores años. Y con éste es ya el 4° año que os soy fiel =D>
A mi, el Bag in Box, ya forma parte de la "decoración" de la cocina, junto con el microondas o la cafetera o la batidora... jejeje.
 

Diego Almazán

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Sabiote (Jaén)
A mi, el Bag in Box, ya forma parte de la "decoración" de la cocina, junto con el microondas o la cafetera o la batidora... jejeje.
Muchas gracias por la confianza.

Y cuanto tiempo puede estar la aceituna almacenada hasta que se procesa.????
Depende del tipo de aceite que quieras hacer. Antes, con el sistema de molienda antiguo era normal ver montañas de aceituna esperando a molturarse, en lo que se conocía como troje y que dió lugar a un defecto así llamado en el aceite, atrojado, que es cuando la aceituna fermenta amontonada. Si quieres hacer un aceite lampante puedes tenerla almacenada semanas o más.

Nosotros, por ejemplo, intentamos que esté el menor tiempo posible, algo imprescindible para hacer un aove de calidad. Si vamos a llegar a la almazara temprano porque hemos estado recogiendo de noche, o muy temprano, para evitar la temperatura, el día antes hablamos con el maestro de almazara para acompasar nuestra llegada a que nos esté esperando para moler, para que la aceituna no tenga tiempo de deteriorarse.

Lanzando nuevo pedido de la nueva cosecha, que seguro será excelente como los anteriores años. Y con éste es ya el 4° año que os soy fiel =D>
Muchas gracias or la fidelidad.
 

iat16528

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Bueno, lo primero es presentarme, soy Diego Almazán, de Sabiote, un pequeño pueblo de Jaén, cercano a Úbeda y Baeza. LLevo varios días siguiendo el foro, y al final he decidido registrarme y participar.

Como cada uno aporta de lo que sabe, yo voy a empezar por el aceite de oliva, hay mucha gente interesada ultimamente en el aceite, su cultura, su cata y las innumerables ventajas que proporciona a nuestra salud. Yo soy olivicultor, mi familia tiene olivos, producimos aceite de oliva. Además tengo una web donde informamos de todo lo que se nos ocurre sobre el tema, enseñamos las distintas categorías, los trabajos que vamos realizando en el campo, y demás.

Ya que en mi opinión el foro debe servir para aportar, y como cada día más gente se preocupa por su salud y su alimentación, voy a intentar en este post ir aportando todo lo que sepa, y espero que hagáis lo mismo, sobre el tema.

Como para mi blog tengo mucho material sacado de libros, revistas, artículos de prensa, los iré poniendo aquí para los que quieran saber más sobre este importante alimento básico en nuestra dieta mediterránea.

Espero también preguntas al respecto.

Lo primero es explicar cómo obtenemos el aceite de oliva virgen en la almazara. Es importante que os quedéis con el detalle de la negrita en el 'virgen', más adelante comprenderéis porqué.

El aceite de oliva virgen extra es un zumo 100% natural, que conserva el aroma, sabor, vitaminas y todas la propiedades de la aceituna, siendo el único aceite vegetal que puede ser consumido tal y como se obtiene. Procede directamente de aceitunas al exprimirlas, aunque es un proceso un poco más complicado que exprimir una naranja.

Cuando la aceituna llega a la almazara lo primero que se hace es limpiarla, para separarla de impurezas como hojas y pequeñas ramas que se desprenden del árbol a la vez que el fruto. Una vez limpia la aceituna ya está lista para ser molturada en la almazara, esta molturación consta básicamente de cuatro pasos. Durante todo el proceso, tanto la aceituna como el aceite están siempre en contacto con material inerte (acero inox) para evitar alteraciones.

El primer paso es el molido, en un molino se tritura la aceituna para romper las estructuras celulares que contienen el aceite, básicamente es cómo meter la aceituna en una batidora de cocina, pero más grande. El resultado es la masa o pasta de aceitunas, aceitunas trituradas, una mezcla de trozos de hueso y piel, aceite y agua de vegetación.

El siguiente paso es el batido, en una batidora se mezcla bien la masa de aceitunas para homogeneizar la mezcla y favorecer la unión de las pequeñas gotitas de aceite en gotas cada vez más grandes. Es importante que el tiempo de batido no supere los 90 minutos, y la temperatura de la masa no pase de 27 o 28 ºC.

Una vez batida, la masa pasa a centrifugación, en un decantador la masa es centrifugada a alta velocidad para separar los distintos componentes por diferencia de densidades. En el tambor cilíndrico del decanter se forman tres anillos concéntricos con los diferentes componentes, el orujo formado por el extracto seco de la aceituna, hueso y piel, con algo de humedad y una densidad en torno a 1,2 gr/ml forma el anillo más externo. El agua de vegetación tiene una densidad algo mayor a 1 gr/ml, por sus componentes disueltos, y forma el anillo intermedio. El aceite, con una densidad de 0,92 gr/ml forma el anillo más interno.

El último paso es el filtrado, para eliminar las últimas impurezas, según qué almazara se usan distintos sistemas para este último paso. Las centrífugas verticales, que vuelven a centrifugar el aceite a altas revoluciones y las baterías de decantadores son los sistemas más utilizados. También hay quien usa filtros de malla de acero inoxidable. Una vez limpio de humedad e impurezas ya está listo para pasar a bodega para ser envasado.

Una de las partes más importantes como consumidor a la hora de comprar aceite es tener claras las categorías del mismo. Por desgracia esto muy poca gente lo explica, porque las grandes marcas lo que venden es aceite de oliva, a secas, leed y entenderéis porqué.

Os explico el detalle del apellido virgen, por desgracia la normativa de etiquetado del aceite de oliva, permite este tipo de cosas. De la misma forma que todos sabemos que a lo que en el supermercado llaman 'zumo' no lo es en realidad, y hay que acudir a buscar términos como 'directo de la naranja', o 'recién exprimido' para encontrar zumo de verdad.

Si queréis comprar aceite de oliva virgen extra debéis conocer que de la almazara salen tres tipos de aceites vírgenes:

Virgen extra. El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad, con un sabor y olor irreprochables. Para que un aceite sea catalogado como virgen extra debe pasar dos controles. Por un lado en laboratorio se comprueba que una serie de parámetros sean correctos, el más famoso es la acidez, que en un aceite de oliva virgen extra debe ser menor de 0,8% y que indica en porcentaje el número de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. El otro control es organoléptico, un panel de cata debe catalogar ese aceite de oliva como virgen extra, para lo cual el aceite debe tener entre todos los catadores del panel una mediana del defecto igual a cero, y una mediana del frutado positiva.

Virgen. De una gran calidad, el aceite de oliva virgen puede tener una acidez de hasta el 2%, en el caso de la cata, puede tener una mediana del defecto entre cero y tres y medio, mientras que la del frutado debe ser positiva.

Lampante. Con defectos graves en el olor y sabor, o unas características químicas defectuosas, el aceite virgen lampante no se puede destinar a consumo directamente. Se usa para refinarlo, tras el proceso de refinado, en el que se somete al aceite a un proceso de desgomado con ácido fosfórico, neutralización con sosa y decoloración y desodorización, se obtiene aceite refinado (ojo, no es el más fino como piensan algunos, sino que proviene de refinería, no es lo mismo) de oliva, que no es apto para el consumo, es básicamente un aceite claro sin olor ni sabor, que es el ingrediente principal, entre un 80 y un 90%, del aceite de oliva que todos conocemos, junto con el porcentaje restante, entre un 10 y un 20% de aceite de oliva virgen.
En esos porcentajes aparece el juego de algunas marcas con los 'suaves e intensos', el suave tiene un mínimo de virgen, en torno a 10% mientras que el intenso llega al 20%.
Vendes a Madrid?
 

Diego Almazán

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Sabiote (Jaén)
El calendario de labores en el campo suele ser repetitivo. Se puede variar algo en el tiempo pero más o menos todos los años es igual.

Os podéis imaginar que todas y cada una de las labores que hacemos al olivar tienen como finalidad la obtención de buena cosecha. En nuestro caso, atendemos a la necesidad de obtener buena cantidad y también una buena calidad, aunque esto a veces vaya en detrimento de la cantidad. Os quiero explicar por encima las labores anuales y su resultado. Luego iré poniendo vídeos, muchos ya se han puesto o los hemos comentado por aquí antes.

El calendario sería así más o menos:

Poda
Abonado
Control de malas hierbas
Control fitosanitario
Riego
Fertirrigación
Poda de verano
Preparación para recolección
Cosecha


PODA

Es la primera tarea tras la recolección de la cosecha anterior. Se hace en invierno, con el olivo en parada vegetativa, paraLa poda es simplemente elegir las ramas que ya no son útiles o fructíferas y eliminarlas. El criterio es siempre la obtención de una masa foliar homogénea, bien proporcionada y aireada para que la fruta madure por igual y correctamente. Os dejo unos vídeos que explican mejor.

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Después de la poda hay que triturar la leña que sale. Esto es para incorporar al suelo materia orgánica, mejorar la estructura y abonar o ayudar al abonado reduciendo o eliminando los químicos. Tengo que deciros que no hace tanto lo que hacíamos era quemar esa leña, fuimos los primeros en nuestra zona en picar los restos de poda. Hoy día ya prácticamente nadie los quema.

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ABONADO

Esta tarea es alimentar a la planta. Normalmente con abonos químicos, aunque como os he dicho antes se pueden usar, de hecho nosotros lo hacemos, otros abonos, como estiércol. La fecha de esta tarea depende de la lluvia. Normalmente los abonos deben incorporarse al suelo para estar a disposición de la planta, y esto se produce por disolución de los mismos por la lluvia, así que la tarea se realiza si vienen lluvias.

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CONTROL DE MALAS HIERBAS

Como indica, es controlar las hierbas que salen en el olivar para que no compitan con él cuando hay escasez de agua o nutrientes, pero que si favorezcan al olivar con el beneficio que suponen, sobre todo como cobijo de fauna favorable (sobre todo insectos que comen otros insectos que son plagas del olivar) y proteger el suelo de la erosión. Esta tarea la realizamos varias veces en función de la climatología. Si llueve mucho hay más hierba, si no llueve como ocurre este año, por desgracia, pues no hay hierba.

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CONTROL FITOSANITARIO

Este trabajo depende de la aparición de plagas o no. Y se realiza varias veces al año en función de la plaga que se quiera controlar. También se suele aprovechar para nutrir a la planta con abonos por via foliar.

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RIEGO

El riego es un trabajo mínimo semanal, si no llueve solemos regar. Y el sistema de riego tiene una vigilancia y un mantenimiento que hay que trabajar de continuo. Los animales (ciervos, jabalís, conejos) lo rompen para beber. Nosotros utilizamos sistemas de riego localizado por goteo, que aprovechan al máximo cada gota de agua y permiten además la utilización de abonos inyectados en el mismo agua.

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Y como os decía, hay que revisarlo porque sufre los ataques de animales.

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FERTIRRIGACIÓN

La fertirrigación es la técnica que usamos para alimentar la planta, al olivo, con abonos disueltos en el agua de riego. Esta tarea nos facilita el abonado, y nos permite ajustar las dosis y reducir las pérdidas de abono. Antiguamente se solía abonar una vez al año con toda la dosis, ahora podemos usar dosis muy pequeñas, específicas de cada momento del ciclo vegetativo, y además garantizar el aprovechamiento de las mismas pues va disuelto en el agua que va directamente a las raíces del olivo.

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PODA DE VERANO


La poda de verano es una poda de limpieza que se hace en el olivar para elegir, de los brotes nuevos que salen en los cortes de la poda, los que más nos gustan o nos convienen. De esto juraría que también tenía un vídeo, pero no lo encuentro. Lo siento.


PREPARACIÓN PARA RECOLECCIÓN

Son todos los trabajos que hacemos para llevar a buen puerto la recolección de aceituna, aquí caben desde los trabajos en el campo para mejorar la finca con objeto de coger bien la cosecha, como puede ser adecentar los suelos para trabajar. Y además en nuestro caso, todas las analíticas que nos enseñan cómo está la maduración de la fruta y cómo será la cosecha que viene, en cada finca, a fin de poder elegir mejor la aceituna que usaremos para elaborar nuestro aceite.

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RECOLECCIÓN O COSECHA

Y al final del año, para octubre o noviembre, dependiendo de la maduración, acabamos recogiendo la aceituna para elaborar nuestro aove. Aquí se trata de recoger la aceituna sana, buena, limpia, trasladarla rápidamente a la almazara para molerla, para que el zumo sea lo mejor posible. Hay muchas formas de recoger la aceituna, cada finca casi tiene la suya. Yo os enseño en un par de vídeos cómo lo hacemos nosotros.

[YOUTUBE]Método recolección Olivar de Plata

Aquí os enseñamos la recolección de noche para evitar las altas temperaturas y mejorar el aceite obtenido.

[YOUTUBE]Recolección nocturna Olivar de Plata


Entendéis todos que estos trabajos son un resumen muy resumen y mucho resumen que diría el amigo Mariano, que a lo largo del año pues son muchos más los trabajos que hacemos, muchos de ellos preparatorios de los mismos estos. O bien reparatorios en el caso de la maquinaria averiada. En fin, adyacentes a estos principales. Espero que el recorrido por el año agrícola de un olivarero os haya gustado.