Todo sobre el aceite de oliva virgen extra.

Diego Almazán

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El AOVE, como también se le conoce, aporta vitaminas muy variadas que tienen esta función, entre ellas, la vitamina A, que incremente la regeneración celular, reduce líneas de expresión, arrugas e imperfecciones, mejora el tono y la textura de la piel; la vitamina E, que hidrata, la protege de los radicales libres, ayuda a la producción del colágeno y estimula la elasticidad. Además, ayuda a paliar los daños del sol en la piel.


También aporta vitamina K y vitamina D, que es esencial para la mineralización de los huesos, ya que ayuda a la absorción de calcio y fósforo.

A estas vitaminas hay que sumar los polifenoles, antioxidantes muy potentes que combaten los radicales libres. Entre ellos están la Oleuropeína, que actúa directamente sobre la piel, destruyendo los radicales libres causados por los rayos UV y la contaminación ambiental, lo que ayuda a frenar los signos del envejecimiento como arrugas, flacidez y manchas.

Beneficios para el resto del organismo
El resto de los polifenoles tienen sobre todo beneficios para el resto del organismo. En este sentido, el Hidroxitirosol contribuye a un envejecimiento saludable a gracias a su efecto cardioprotector protegiendo los vasos sanguíneos y arterias. La Oleocantal sirve para los dolores articulares y musculares, ya que ejerce un papel antiinflamatorio y analgésico. El Ácido Oleanólico ayuda a prevenir daños en el hígado y activa la circulación sanguínea regulando las grasas de la sangre y reduce la inflamación.

Por último, la Quercetina ayuda a frenar el envejecimiento celular, disminuye la presión arterial y mejora la salud del corazón. Además, favorece la nutrición del cabello desde el interior, fortaleciéndolo y aportando densidad y luchando contra la caspa.

FUENTE AOVE protección solar
 

masia

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Otro pedido más, recibido con prontitud en la otra punta del mapa.
El Bag in Box, ya forma parte del mobiliario de la cocina, como el microondas o la cafetera, =D>=D>
Gracias Diego.
 

Diego Almazán

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Bueno, esto ya es nivel PRO y supongo que casi ninguno estaréis dispuestos a tragaros tres horas de vídeo para saber de filtración de aceites de oliva. Para eso estamos, para resumir.

En breve volveremos a tener aceite fresco, calculad para finales de octubre primeros de noviembre, entonces, como todos los años, volveremos a tener aove sin filtrar, y volveremos a la discusión de todos los años. Es mejor filtrado o sin filtrar.

Como ya he explicado anteriormente en el proceso de elaboración de aceite el último paso es el filtrado. Después de pasar por el decanter, o centrifugador horizontal, que sirve para separar mediante la fuerza centrífuga el aceite de la pasta de aceituna y el agua de vegetación. Después de esto viene el proceso de filtrado, pero no es un sólo proceso ni hay sólo una forma de hacerlo. Lo normal es los siguiente:

Primero pasaríamos a la centrífuga vertical, mediante un sistema de centrifugación de nuevo, aunque ahora en vertical y a mayor velocidad, el aceite que ha salido del decanter se vuelve a centrifugar, esta vez para eliminar agua y sólidos (ambos pesan más que el aceite). Esto es un limpiado o pre-filtrado, una vez así el aceite ya se puede llevar a bodega. De hecho, la inmensa mayoría de los aceites de oliva que se producen en las almazaras se conservan así hasta su venta a granel en grandes cisternas, luego ya los envasadores son los que mezclan, componen y filtran.

Después hay dos posibilidades, la primera sería la decantación natural, es simplemente dejar el aceite en bidones con el fondo cónico donde con el paso del tiempo el agua y los posos van cayendo al fondo y se extraen por una salida de purga. A mi no me gusta, es demasiado lento y propicia que el aceite pueda 'atraer' defectos de la humedad y los posos orgánicos. La segunda sería la filtración con un filtro, que puede ser de placas, o de tierras.

Bueno, pues el vídeo, que va de centrifugación y filtración, lo que viene a contar es que hay infinidad de formas de hacer todo esto. Por ejemplo, para preservar aromas tendemos a llevar todo el proceso de la manera más fría posible, a menor temperatura posible, para evitar la pérdida de volátiles. En la centrifugación se puede introducir el aceite frío o bien el agua de adición fría, y se consiguen unos resultados u otros. Añadir agua fría es más fácil, ya os lo digo, y es peor, también os lo digo. La principal causa es que podemos generar emulsiones al añadir agua fría y centrifugar a la ves, hacer una mayonesa vamos, y perder aceite por el camino. Por cierto, este año estrenamos nosotros un sistema de frío pero es para enfriar la masa antes del batido, o sea, enfriar toda la aceituna triturada antes de batirla, ya veremos la próxima cosecha qué tal. Estoy deseando ver el resultado. (aunque sabéis que solemos coger la aceituna bien de noche o bien en días fresquitos para esto precisamente)

En la filtración con placas, que hacemos nosotros, la placa es fundamental, hay placas que retienen más agua que otras, el aceite se ve más brillante, pero a su vez retienen clorofilas por ejemplo, y el aceite pierde color verde. Hay otras placas que retienen más sólidos pero se quedan con polifenoles también. Lo que hace el aceite menos amargo, si, pero también menos saludable al perder antioxidantes. En fin, un mundo.
 

kikelon

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Hace tiempo que no reviso este hilo, pero sigue siendo una referencia para mi, y desde luego ya se acerca cosecha y esperando para probar la nueva añada, que ya me queda solo una cajita del anterior.
 

Diego Almazán

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Sabiote (Jaén)
Hace tiempo que no reviso este hilo, pero sigue siendo una referencia para mi, y desde luego ya se acerca cosecha y esperando para probar la nueva añada, que ya me queda solo una cajita del anterior.
Pues ya queda nada, de hecho hoy mismo y ayer han sido días de preparativos.

¿En qué consisten los preparativos para una nueva campaña?

Pues por un lado están los preparativos relativos a la aceituna, que básicamente son analíticas de la misma para saber en qué punto de maduración está, la cantidad de aceite que contiene, la cantidad de agua que contiene, y la cata del aceite obtenido de las distintas muestras.

Y por otro están los preparativos relativos a la recolección, básicamente son preparar toda la maquinaria que se va a utilizar, engrasar, mirar niveles y enganchar los distintos aperos que utilizamos, ver que funcionan correctamente, limpiar los remolques, los paraguas, para que la aceituna vaya a caer a sitios limpios, preparar la herramienta y los repuestos por si hay contingencias en el campo, etc.

Si todo va como debe pronto habrá por aquí fotos y vídeos de aceituna recolectada y aceite verde en las botellas.
 

-= Kracken =-

Madmaxista
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31 Oct 2013
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Pues ya queda nada, de hecho hoy mismo y ayer han sido días de preparativos.

¿En qué consisten los preparativos para una nueva campaña?

Pues por un lado están los preparativos relativos a la aceituna, que básicamente son analíticas de la misma para saber en qué punto de maduración está, la cantidad de aceite que contiene, la cantidad de agua que contiene, y la cata del aceite obtenido de las distintas muestras.

Y por otro están los preparativos relativos a la recolección, básicamente son preparar toda la maquinaria que se va a utilizar, engrasar, mirar niveles y enganchar los distintos aperos que utilizamos, ver que funcionan correctamente, limpiar los remolques, los paraguas, para que la aceituna vaya a caer a sitios limpios, preparar la herramienta y los repuestos por si hay contingencias en el campo, etc.

Si todo va como debe pronto habrá por aquí fotos y vídeos de aceituna recolectada y aceite verde en las botellas.
Esperándolo estoy como agua de mayo.

Me queda muy poquito aceite del tuyo y quiero probar el de la nueva cosecha. Seguro que es excelente, como siempre.
 

Diego Almazán

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Bueno, pues nuestro Primeros días de cosecha ya está en la envasadora, estamos en el proceso de filtrado ahora, en unos días ya estará a vuestra disposición. Muchas gracias por todo.



Eso ya filtrado entrando en el depósito.



Y eso para que veáis las diferencias a simple vista del proceso de filtrado.
 

Diego Almazán

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Bueno pues acabo de llegar del campo, ya casi hemos terminado la recolección de Olivar de Plata. A ver si en unos días está disponible para todos. Un saludo.
 

noticiesiprofecies

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Virgen extra. El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad, con un sabor y olor irreprochables. Para que un aceite sea catalogado como virgen extra debe pasar dos controles. Por un lado en laboratorio se comprueba que una serie de parámetros sean correctos, el más famoso es la acidez, que en un aceite de oliva virgen extra debe ser menor de 0,8% y que indica en porcentaje el número de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. El otro control es organoléptico, un panel de cata debe catalogar ese aceite de oliva como virgen extra, para lo cual el aceite debe tener entre todos los catadores del panel una mediana del defecto igual a cero, y una mediana del frutado positiva
los aceites Borges y Olivar de Segura, son simplemente "virgen" y no "virgen extra". En este video no menciona estas dos marcas, pero lo sé por el correo que he recibido de OCU.