Noto al sector de la hostelería cada vez más quemado

Camareros quemados y 11.000 bares cerrando cada año​

Hay quien cifra en unos 30 los bares que cierran al día en España. Son 11.000 al año, según ese cálculo que circula en el debate. Y el motivo que más se repite no es la falta de clientes: es la falta de manos. Locales que abren solo al mediodía porque no hay nadie para la tarde, barras sin servicio, cafeterías donde una sola persona lleva la barra. La hostelería lleva meses avisando de lo mismo: el personal se ha quemado y ya no hay cola en la puerta para sustituirlo.

Cuánto cuesta abrir la persiana de un bar​

Un bar pequeño con tres empleados —cocinero, barra y sala— necesita facturar en torno a 17.000 euros al mes solo para no perder dinero, según el desglose que plantea un participante. Alquiler, luz, seguro de responsabilidad civil, TPV, agua, limpieza, mermas del 8% y desviaciones de raciones se comen el margen. La fórmula aplicada: costes fijos más laborales, dividido entre 0,6.

Hay discrepancia seria con esa cifra. Quien ha tenido negocios de hostelería durante años sostiene que el cálculo está inflado: el SMI prorrateado en pagas extras se queda en unos 1.800 euros brutos mensuales por empleador y tres trabajadores sumarían 5.400 euros, no los 7.500 que implica la otra cuenta. Con ese escenario, por encima de los 17.000 euros de facturación mensual no quedaría ni un bar abierto en el país.

Sueldos, condiciones y el coste real de reponer a un camarero​

Donde parece haber más consenso es en el diagnóstico laboral. Horas extras que no se cobran, jornadas que se estiran: se cobra por ocho horas y se trabaja hasta quince, entre semana y festivos. La rotación tiene precio: reponer a un camarero cuesta, según el mismo análisis, el equivalente a su coste laboral multiplicado por 1,5 durante tres meses, contando formación y uniforme.

Según relata otro participante, el contraste exterior es brutal. Un ayudante de cocina en un hotel de los Alpes suizos, con alojamiento a 350 euros y seguro médico de 250, trabaja dos temporadas al año y ahorra 17.000 euros anuales cobrando unos 2.400 euros limpios más propinas. La pregunta que late debajo: si el negocio no aguanta un sueldo digno, ¿el problema es el sueldo o el negocio?

Menos bares, menos clientes o jóvenes que no van​

Una parte de los establecimientos que cierran lo hacen sin personal, no sin caja. Otra razón aparece con fuerza: el consumo en bares se está transformando. Los jóvenes se concentran en supermercados, parques y descampados; han construido su propio ocio y la barra no está dentro. La referencia que se repite es el cine: un sector entero que tuvo que reconvertirse porque su modelo de sala dejó de encajar.

Con esos 30 cierres diarios y una población que no deja de crecer, la cuadratura no sale. O sobra oferta, o falta mano de obra, o los dos a la vez. Nadie ha cerrado todavía el cálculo que explique por qué se dan las tres cosas al mismo tiempo.