Opinión: La engaña de la cerveza. La Ley de Pureza de 1516: La ley que nació para proteger al pueblo y ahora distingue a las buenas cervezas. El resto, cochambre.

La Ley de Pureza de 1516: un escudo de 500 años que la industria esquiva con arroz y maíz​

En 1516, el duque Guillermo IV de Baviera firmó la Reinheitsgebot, la ley que limitaba la cerveza a solo tres ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo. La levadura se añadió después. El objetivo oficial era proteger al consumidor de adulteraciones. Pero algunos historiadores apuntan a que tras la norma había un motivo fiscal: la cebada y el lúpulo pagaban más impuestos que otros cereales. Sea como fuere, durante siglos la ley fue un sello de calidad.

Hoy, la mayoría de las cervezas industriales españolas —Mahou, San Miguel, Cruzcampo, Estrella Galicia— incluyen maíz o arroz en sus recetas. Son «adjuntos» que abaratan costes y aligeran el sabor.

El menú oculto de tu lata​

Un vistazo a la letra pequeña de las latas revela lo que muchos bebedores no saben. La Voll Damm, comercializada como una cerveza de alta graduación, contiene maíz y arroz, según se ha señalado en análisis recientes. La popular 1906 también incluye maíz. Solo marcas como la desaparecida San Miguel 1516 (que cumplía la ley alemana) y algunas importadas como la Perlenbacher de Lidl —fabricada en Francia bajo la norma germana— evitan estos aditivos.

La Perlenbacher, a 0,40 euros la lata de medio litro, se ha convertido en un fenómeno de culto entre los puristas. Cuesta lo mismo que una San Miguel Especial (0,45 euros en Mercadona) y, según quienes la defienden, ofrece un sabor más auténtico. «No es la mejor del mundo, pero es cerveza de verdad», resumen los expertos de mostrador.

Cuestión de márgenes​

La industria defiende los adjuntos como una necesidad económica. Un veterano de la malteadora de una gran productora española explicaba que mantener la calidad mientras los costes de materias primas, energía e impuestos se disparan es una filigrana diaria. El margen neto de la producción de cerveza ronda el 6%, según fuentes del sector, muy por debajo del de bares o distribuidores.

Pero el argumento no convence a todos. El precio de la Perlenbacher demuestra que es posible cumplir la Ley de Pureza sin arruinarse. La cuestión es si las grandes marcas prefieren ahorrar céntimos —sustituyendo cebada por maíz— aunque eso desdibuje la identidad del producto.

La paradoja española​

España es país de vino, pero bebe más cerveza. La tradición cervecera es reciente, anterior a los años 40-50, según quienes analizan el mercado. Eso explica que el paladar nacional se haya acostumbrado a ligeras lager con adjuntos. Sin embargo, en los supermercados cada vez es más fácil encontrar referencias que cumplen la norma alemana: la Pilsner Urquell en El Corte Inglés, la Perlenbacher en Lidl, o las bávaras clásicas como Beck's o Franziskaner a precios razonables.

El debate no es solo de calidad. También de transparencia. La etiqueta de una cerveza debería informar sin trampas. Si el consumidor sabe que su lata lleva arroz, que decida. El problema es cuando el marketing vende «pureza» con ingredientes que la ley de 1516 consideraba adulterantes.

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¿Y si la original Reinheitsgebot no fue más que un impuesto encubierto? ¿O una forma de mantener el orden social con lúpulo, un estrogénico natural? La discusión sigue abierta, como la espuma que baja. Mientras, la pregunta que flota es: ¿qué estamos bebiendo realmente cuando pedimos una caña?