¡Buenos días chavales!

Q: ¿Por qué los cocineros prueban sus propias elaboraciones?

En hostelería, la prueba del producto forma parte del proceso de control de calidad. Sin un laboratorio ni un departamento de I+D, el cocinero es el último filtro sensorial: decide si un plato entra en la carta. La tradición, sin embargo, se basa en un criterio subjetivo, sin mediciones objetivas ni protocolos de seguridad. Es un método artesanal que puede funcionar durante años pero que, combinado con malas prácticas de manipulación, puede derivar en intoxicaciones.

Q: ¿Es peligroso que un cocinero pruebe su propia comida?

Depende de la situación. Probar una pequeña cantidad de un plato recién elaborado, bien conservado, no supone un riesgo grave. El peligro llega cuando se prueban alimentos que han estado en la zona de temperatura de peligro (entre 4 y 60 grados) o que llevan horas a temperatura ambiente. En esos casos, bacterias como Salmonella o Staphylococcus aureus pueden estar presentes y provocar cuadros de diarrea. La práctica habitual de 'probar y escupir' reduce la exposición, pero no siempre se aplica.

Q: ¿Qué es el presentismo laboral y por qué afecta a la hostelería?

El presentismo laboral es la asistencia al puesto de trabajo a pesar de estar enfermo o convaleciente. En la hostelería, la falta de sustitutos, los contratos precarios y la presión por no fallar en los turnos hacen que muchos cocineros acudan con síntomas. Esto no solo empeora la salud del trabajador, sino que incrementa el riesgo de contaminación en la cocina. La Ley de Prevención de Riesgos Laborales obliga a la empresa a retirar al empleado si su estado supone un riesgo, pero la realidad es que esta práctica está normalizada.