Lo primero que hay que hacer es preparar el jamón. Hablamos, claro, de un jamón fresco, de una pata de cerdo, no de un jamón curado. En los jamones destinados a la charcutería se procede a deshuesarlos; si se animan en casa, no hace falta que se tomen esa trabajera. Piensen en un jamón de 7 u 8 kilos. Necesitarán 700 gramos de sal subida de peso, 100 gramos de azúcar moreno, un vaso de brandy, unas ramas de tomillo y orégano, pimienta en grano y clavos de especia. Mezclen todo ello, menos los clavos, y embadurnen bien la pierna, en cuyo exterior habrán hecho unas cuantas incisiones superficiales. Los clavos, como su nombre indica, se clavetean en el jamón, que se deja en este adobo doce horas por un lado y otro tanto por el otro.
Y llega el momento de meterlo en el horno. Los profesionales suelen asarlos en hornos de panadero, alimentados con leña de pino; pero se puede asar en casa, en un horno normal; habrá que tenerlo de cuatro a cinco horas, a temperatura no muy alta (170 o 180 grados), subiéndola en la última hora. Ha de quedar dorado y bien crujiente por fuera, y tierno y jugoso por dentro. A partir de ahí... a cortar en lonchas, procurando que en cada plato caiga algo de las tres partes antes mencionadas. Una cosa: mientras se está asando, es peligroso circular por las inmediaciones de la cocina: sale del horno un olorcillo que, irremediablemente, hará que nos pongamos a buscar desesperados algo para ir picando.
O sea que ya ven que sí, que el jamón puede cocinarse... y queda muy bien. Ese jamón asado, aún caliente o, mejor, tibio, va a las mil maravillas con un tinto no muy entrado en años; si quieren mantener la galleguidad de la idea, háganse con algún mencía de la Ribeira Sacra, que los hay muy buenos. Si son ustedes más convencionales, abran un crianza de la Ribera del Duero. Pero, si tienen ocasión, aunque no lo hagan en casa, no dejen de disfrutar del jamón asado de esta forma: les sorprenderá.
Caius Apicius
Y llega el momento de meterlo en el horno. Los profesionales suelen asarlos en hornos de panadero, alimentados con leña de pino; pero se puede asar en casa, en un horno normal; habrá que tenerlo de cuatro a cinco horas, a temperatura no muy alta (170 o 180 grados), subiéndola en la última hora. Ha de quedar dorado y bien crujiente por fuera, y tierno y jugoso por dentro. A partir de ahí... a cortar en lonchas, procurando que en cada plato caiga algo de las tres partes antes mencionadas. Una cosa: mientras se está asando, es peligroso circular por las inmediaciones de la cocina: sale del horno un olorcillo que, irremediablemente, hará que nos pongamos a buscar desesperados algo para ir picando.
O sea que ya ven que sí, que el jamón puede cocinarse... y queda muy bien. Ese jamón asado, aún caliente o, mejor, tibio, va a las mil maravillas con un tinto no muy entrado en años; si quieren mantener la galleguidad de la idea, háganse con algún mencía de la Ribeira Sacra, que los hay muy buenos. Si son ustedes más convencionales, abran un crianza de la Ribera del Duero. Pero, si tienen ocasión, aunque no lo hagan en casa, no dejen de disfrutar del jamón asado de esta forma: les sorprenderá.
Caius Apicius
