Resumen del debate: Noto al sector de la hostelería cada vez más quemado

Cierran 30 bares al día: la hostelería se queda sin camareros​

Hay bares que ya no abren la barra por la tarde porque no tienen a nadie detrás de ella. Camareros que tardan media hora en servir un café. Carteles de «se busca personal» que llevan meses pegados al cristal. La hostelería española no atraviesa una mala racha: se está quedando sin manos. Y cuando se echan las cuentas, la queja del cliente se convierte en aritmética pura.

Sin camareros: el sueldo no llega para el alquiler​

El argumento que más se repite no habla de vagancia ni de falta de vocación. Habla de dinero. Los sueldos de camarero son bajos, las condiciones son lamentables y las horas extras se cobran de Pascuas a Ramos. Un solo caso lo ilustra mejor que cualquier estadística: 700 euros por trabajar de lunes a domingo, diez horas al día. Con esa nómina no se paga ni una habitación en la mayoría de las zonas turísticas.

La comparación que circula por el sector es la de las cafeterías donde pagan por encima de convenio: no tienen problemas de personal, dan buen servicio y están llenas. Quien sostiene esta tesis no pide caridad, pide que el mercado funcione. La contrarréplica es tan vieja como el oficio: si subes el café a tres euros y la Coca-Cola a cinco, el cliente se marcha. Ahí el debate se atasca.

Las cuentas de un bar: 17.000 euros al mes solo para no cerrar​

Aquí el relato se complica, porque los números de explotación no salen a favor de nadie. En un local tipo con 2.500 euros de costes fijos, 2.000 de alquiler y cuatro salarios mínimos de coste empresarial, el punto de equilibrio se coloca en torno a los 20.833 euros de facturación mensual, ya descontadas las mermas. Con tres sueldos mínimos en plantilla, la cifra ronda los 17.000 euros.

A eso se suma lo que no aparece en ningún escandallo: reemplazar a un camarero cuesta, según los cálculos que se manejan, una vez y media su coste laboral multiplicado por tres meses de formación. Cada baja deja un agujero. Y con márgenes operativos del 10%, hay tramos horarios —de 16 a 19, los lunes— en los que abrir cuesta más dinero que echar la persiana. Por eso cada vez más locales dan solo el menú del mediodía y no vuelven por la tarde.

El cóctel que vacía la barra: vivienda, productividad y turismo​

Hay otro factor que no se ve en la caja diaria: dónde está el empleo. Buena parte de los puestos de hostelería se crean en zonas turísticas donde nadie que cobre un salario de camarero puede pagar un alquiler. Sin vivienda asequible no hay movilidad posible, y sin movilidad no hay relevo.

Debajo late un problema mayor que el propio sector: la productividad. Los datos que se cruzan en la conversación apuntan a que España es un 25% menos productiva por hora que Alemania y hasta un 50% menos que Estados Unidos. Si el trabajador rinde menos y cuesta lo mismo, el margen se evapora. En inversión en I+D sobre el PIB, el retrato es idéntico:

• Alemania: ~3,1%
• Francia: ~2,2%
• República Checa: ~1,9%
• España: ~1,5%

La conclusión que extrae buena parte del análisis es incómoda: con estos mimbres, la hostelería está sobredimensionada para lo que el país puede pagar.

Menos bares y precios más altos: el ajuste que ya está en marcha​

Cada día desaparecen 30 bares en España; 11.000 al año. Y la tesis que gana peso es que el mercado se está regulando solo: si no hay quien pague un sueldo digno manteniendo un precio competitivo, el negocio no debería existir. El problema es lo que viene después. Menos competencia es menos presión sobre los precios, y el café de barrio puede acabar costando lo mismo que uno de especialidad. El desglose completo de ese cálculo, partida a partida, da una cifra que sorprende a quien solo mira la cuenta final.

El ajuste deja víctimas en los dos lados de la barra: el hostelero que cierra y el trabajador que no encuentra un contrato con dignidad. No hay acuerdo sobre en qué punto exacto se detiene la sangría. Y esa es, hoy, la única cifra que nadie se atreve a firmar.