Resumen del debate: Me enganché a la mayonesa auténtica

Mayonesa casera: dos yemas, limón y AOVE, sin minipimer​

¿Merece la pena hacer mayonesa en casa o es una pérdida de tiempo? La respuesta que circula entre quienes han dejado el bote es que basta con dos yemas, un chorrazo de limón, una pizca de sal y aceite de oliva virgen extra añadido poco a poco. Sin batidora eléctrica, sin goma xantana, sin historias. El resultado, sostienen, está a años luz de la industrial y aguanta perfectamente una hamburguesa con papas al horno.

El método no es nuevo, pero choca con una costumbre muy extendida: la de hacerla con aceite de girasol porque el de oliva, dicen, amarga. Aquí empieza la pelea.

Por qué el aceite de girasol se ha impuesto en la mayonesa​

La defensa del girasol tiene un argumento práctico: el AOVE crudo, en según qué variedades, deja un regusto amargo que muchos rechazan. Se calcula que nueve de cada diez personas que prueban una mahonesa hecha solo con oliva no repiten. Es el motivo por el que en la hostelería tradicional se ha usado girasol durante décadas, y también el alioli: solo con oliva resulta, para muchos, incomestible.

Frente a eso, los partidarios del oliva ofrecen salidas. Una es usar un aceite de oliva suave, de los etiquetados como 0,4, que en realidad es refinado con un porcentaje pequeño de virgen extra. Otra es mezclar AOVE y girasol a partes variables. Otra, más técnica, es tirar de un AOVE con pocos polifenoles —arbequinas de regadío, por ejemplo— y espesar con goma xantana para no tener que añadir tanto aceite. El que prueba esto último, avisa, sabe lo que hace.

El aceite de girasol industrial, en el punto de mira​

La crítica al girasol no es solo de sabor. Se argumenta que el refinado industrial altera el perfil nutricional y obliga a añadir aditivos, y que el ecológico prensado en frío, que sería la alternativa, sabe a pipas. La conclusión que se extrae es incómoda: en una dieta saludable no habría sitio para el girasol de supermercado.

Hay quien va más allá y lo lleva al terreno identitario. La mayonesa es de Mahón, recuerdan, y los mallorquines no la hacían con girasol hace un siglo. La objeción tiene su gracia, aunque no resuelve el problema del amargor.

Qué aceite comprar y qué añadir para darle sabor​

El consenso práctico, si se puede llamar así, es que el girasol sirve para una mayonesa neutra y el oliva para una más fuerte. A partir de ahí, cada uno juega: vinagre de Jerez o de sidra en lugar de limón, aceitunas, anchoas o tomate seco para dar un extra. La receta base admite casi cualquier cosa menos prisa.

El cálculo completo de proporciones y el desglose de qué aceite concreto funciona mejor quedan en el material original, que es donde está el detalle fino.

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Al final, la discusión no va de mayonesa. Va de si merece la pena hacer algo a mano cuando el bote cuesta dos euros. Y la respuesta, como casi siempre, depende de si tienes dos yemas y veinte minutos.