Resumen del debate: Hoy es el dia mundial del queso azul

Día mundial del queso azul: del Cabrales al Valdeón​

¿Tiene usted un queso azul en la nevera esperando desde enero? Si la respuesta es sí, hoy es su día. Cada 4 de junio se celebra el Día Mundial del Queso Azul, una efeméride que en España se traduce en una despensa con más nombres propios de los que el consumidor medio sospecha: Cabrales, Picón, Valdeón, Roquefort, Stilton, Bleu d'Auvergne, Urdiña o Blue des Basques. La fecha ha pillado a más de uno con la nevera a medio pertrechar, y a otros con auténticos tesoros curados a la espera de la excusa perfecta.

Cabrales y Picón: los clásicos que nunca fallan​

El queso azul español tiene dos nombres que se repiten en cualquier conversación: el Cabrales asturiano y el Picón de Valdeón, que según un participante es el único azul que se elabora en León. Ambos comparten un perfil intenso, con una textura que va de lo cremoso a lo desmenuzable según la curación. El Cabrales, amparado por su denominación de origen, es probablemente el más reconocido fuera de nuestras fronteras, con un sabor que los aficionados describen como «la elegancia hecha queso».

El Picón, por su parte, se produce en la comarca leonesa de Valdeón, en plenos Picos de Europa, y suele encontrarse en mercados locales y ferias de la zona. Quien lo ha probado lo sitúa al nivel de los grandes azules europeos, aunque su producción es mucho más limitada y su presencia en grandes superficies, casi testimonial. El Valdeón comprado en el mercado de Potes es, para muchos, la puerta de entrada a los azules de montaña.

El Stilton y los azules europeos que compiten en la mesa​

Fuera de España, el mapa de los quesos azules se reparte entre Francia, Italia y Reino Unido. El Stilton inglés, el Roquefort francés y el Bleu d'Auvergne son los nombres que más circulan entre los aficionados. El Bleu d'Auvergne, en concreto, es un queso relativamente suave porque se inocula con Penicillium glaucum, lo que le da una textura cremosa, untable y apta incluso para tomar con cuchara. No es un azul agresivo; es un azul para empezar.

El Stilton, por su parte, tiene una legión de seguidores en España que lo consideran el contrapunto perfecto al Cabrales: menos picante, más mantecoso, ideal para acompañar con un vino dulce. Y el Roquefort, el más universal de todos, sigue encontrándose en cualquier supermercado a precios que van desde lo razonable hasta lo directamente especulativo según la marca y la curación.

Los azules vascos: la asignatura pendiente del mapa quesero​

Hay una paradoja que recorre el mundo del queso español: el País Vasco, una tierra con condiciones climáticas y orográficas similares a Cantabria o Asturias, apenas tiene presencia en el mapa de los quesos azules reconocidos. El Idiazabal, el más famoso, es más navarro que vasco en cuanto a origen y comercialización. Para encontrar azules vascos hay que mirar hacia Iparralde, con el Ossau-Iraty, o hacia Navarra, con el Roncari.

El Urdiña, de oveja, es uno de los pocos azules vascos que se pueden encontrar en el mercado, junto con el Blue des Basques, un azul de oveja vasco-francés que se comercializa en algunas cadenas de proximidad. La oferta artesana varía mucho según la zona, y los aficionados coinciden en que la variedad disponible en los supermercados de barrio con sección de quesos cuidada es notablemente superior a la de las grandes superficies.

Dónde comprar queso azul artesano en España​

La geografía del queso azul artesano en España pasa por mercadillos locales, ferias comarcales y queserías especializadas. En Asturias, el Cabrales se encuentra en cualquier mercado de la región; en León, el Valdeón aparece en ferias de la montaña y en tiendas gourmet; en Cantabria, los quesos de los Valles Pasiegos comparten espacio con los azules importados. La compra online ha abierto una vía para quesos que antes solo se encontraban en su zona de producción, como el azul Tierra Astur, que se puede adquirir por internet.

El consejo que repiten los aficionados es siempre el mismo: buscar queserías con denominación de origen, evitar los azules industriales con exceso de sal y no dejarse llevar por el precio como único indicador de calidad. Un buen azul artesano puede costar menos que uno industrial mal curado.

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Al final, la celebración del Día Mundial del Queso Azul es una excusa como cualquier otra para justificar esa cuña de Cabrales que lleva meses en la nevera esperando su momento. Lo que no está tan claro es si el queso azul necesita un día mundial o si el día mundial necesita un queso azul. Probablemente ambas cosas.