Resumen del debate: Cual es el margen de beneficio de esto?

Huevos con bacon: el margen real que no sale en la cuenta​

Si algo parece barato de preparar, el margen debe ser enorme. Un plato de huevos con bacon tiene un coste de ingredientes que apenas supera el euro y medio, pero la realidad es mucho más compleja. La diferencia entre el coste de los productos y el precio final no es todo beneficio: hay que pagar la mano de obra, el alquiler, los seguros, los suministros, los impuestos y un largo etcétera. El margen bruto puede parecer alto, pero el neto se estrecha hasta límites sorprendentes.

Los cálculos iniciales apuntan a que los ingredientes cuestan: 0,4€ por tres lonchas de bacon, 0,4€ por dos huevos, 0,2€ por una patata y 0,2€ de luz. Total: 1,5€. Si el plato se vende a 5€, el margen sobre el coste directo sería del 70%, pero eso no es el beneficio. Hay que sumar la amortización del local, las cotizaciones de los camareros y cocineros, las licencias, el IRPF, la Seguridad Social y otros gastos fijos.

Y aquí entra el matiz clave: en hostelería, el dinero se gana con las bebidas. La bebida tiene un margen mucho mayor que la comida. Un combinado en una coctelería de Barcelona puede venderse por 15 euros, mientras que el plato de huevos con bacon se queda en unos pocos. Además, las bebidas no son perecederas y su manipulación es mínima. Por eso, muchos bares compensan el bajo margen de la comida con el alto margen de la bebida.

La contabilidad de un bar es un laberinto: los costes fijos se reparten entre todos los servicios, y la estacionalidad juega un papel importante. Hay negocios que sobreviven gracias a tres meses de temporada alta y otros que se hunden con una ocupación baja. La pregunta no es cuánto cuesta el plato, sino cuántos platos hay que vender para cubrir los costes. La respuesta puede desanimar a más de uno.

¿Cuántos platos de huevos con bacon tiene que vender un bar al mes para que el negocio sea viable? La respuesta depende de variables que van desde el alquiler hasta la estrategia de precios, pero una cosa está clara: el margen del plato es solo una pieza del rompecabezas. La bebida es la que sostiene el negocio, o al menos eso dicen los que llevan años en el sector.