Indischer 'Paella'-Video löst Empörung über Zubereitungsmethode aus

Die indische Paella, gekocht mit Löffel und ohne Garnelen

Ein Video zeigt einen Koch, der Reis mit Gemüse und Huhn in einer improvisierten Paella-Pfanne zubereitet. Die Szene, die bereits Tausende von Aufrufen gesammelt hat, hat eine Welle von Reaktionen ausgelöst, vor allem wegen der Methode: Der Koch rührt den Reis mit einem langstieligen Löffel um, korrigiert die Brühe nach Augenmaß und lässt scheinbar ein ganzes Tier darin schwimmen. Die Kontroverse dreht sich weniger um das Gericht selbst als vielmehr um die Art der Zubereitung, die frontal auf die valencianische Orthodoxie prallt.

Der Aufruhr diente dazu, die ewige Debatte darüber wieder anzuzetteln, was eine Paella ist und was nicht. Manche behaupten, der Koch zeige Können, indem er die Brühe ohne Messen korrigiert, während andere im Video eine Reihe kulinarischer Häresien sehen. Die Diskussion ist zu Fragen der Hygiene in Restaurants in Entwicklungsländern und zur Doppelmoral der Einheimischen in Spanien abgedriftet.

Die Methode, die Puristen empört

Die Sequenz, die den meisten Widerstand hervorgerufen hat, ist jene, in der der Koch den Brühespiegel mit einem Krug anpasst und den Reis mit einem Löffel umrührt. Für Verteidiger des traditionellen Rezepts darf man Paella nicht umrühren und die Brühe muss vorher gemessen werden. Die Geste, dies im letzten Moment zu korrigieren, wurde als Improvisation eines Anfängers interpretiert. Es fehlt jedoch nicht an Stimmen, die verteidigen, dass der Koch weiß, was er tut: Die Brühe nach Zugabe des Reises zu korrigieren, ist in Küchen weltweit üblich, und das Endergebnis zählt.

Das Fehlen von Garnelen und die Anwesenheit eines ganzen Vogels, der in der Brühe schwimmt, haben Öl ins Feuer gegossen. Das Gericht wurde als Reis mit Huhn und Gemüse beschrieben, der eher einem Biryani ähnelt als einer Paella. Der Vergleich mit dem indischen Gericht ist nicht unbegründet: Biryani ist gewürzter Reis mit Fleisch und Gemüse, und seine Zubereitung ähnelt dem, was das Video zeigt, mehr als dem valencianischen Rezept.

Die Doppelmoral der spanischen Küche

Die Debatte ist auf die Hygiene abgeglitten. Einige Nachrichten wiesen darauf hin, dass auch in spanischen Bars unhygienische Praktiken zu sehen sind, wenn niemand hinschaut, und dass die selektive Empörung über das, was in Indien passiert, ein Akt der Heuchelei sei. Die Diskussion hat den Unterschied zwischen der Wahrnehmung traditioneller Küche und moderner Küche hervorgehoben, bei der das ständige Handhaben von Lebensmitteln mit bloßen Händen in der gehobenen Gastronomie üblich ist.

Die Gespräche enthielten Verweise auf den berühmten Satz, dass das Immunsystem der Menschen in Entwicklungsländern besser trainiert sei. Es ist eine Form des Humors, die eine unbequeme Realität verbirgt: Hygiene ist kein kulturelles Merkmal, sondern eine Frage der Infrastruktur und Ressourcen.

Das Video als Spiegel der kulinarischen Orthodoxie

Paella ist eines der am stärksten kodifizierten Gerichte der spanischen Gastronomie. Jede Variation erzeugt Ablehnung, und das Video hat daran erinnert, dass das Originalrezept weder Chorizo noch Garnelen enthält, sondern Huhn, Kaninchen und Gemüse. Die Ironie besteht darin, dass der Koch im Video dem traditionellen Rezept näher kam, als viele Spanier zugeben würden.

Der Aufruhr hat auch eine kuriose Tatsache hinterlassen: Die meisten Kommentare kritisieren nicht das Fehlen von Zutaten, sondern die Methode. Der Löffel, die im letzten Moment korrigierte Brühe und das Fehlen vorheriger Messungen sind die Sünden, die ihm angelastet werden. Paella wird offenbar mehr nach dem Prozess als nach dem Ergebnis beurteilt.

Inwieweit ist kulinarische Orthodoxie eine Form der nationalen Identität und inwieweit ist sie eine Ausrede, um auf andere herabzuschauen?