Hirschfleisch: kräftiger Geschmack, feste Textur, vernünftiger Preis

Hirschfleisch: weder zart noch exotisch, aber immer leichter erhältlich

Bewusster Konsum hat Wildfleisch aus der Nische geholt. Hirschgulasch steht in den Bars von Kastilien und León auf der Karte, Rehwild wird in der Sierra von Cádiz ganz selbstverständlich gegessen, und in Supermärkten wie Alcampo liegt es inzwischen in der Fleischtheke. Wer eine Textur wie beim Filet erwartet, sei gewarnt: Wildfleisch aus freier Wildbahn ist meist zäh und intensiv im Geschmack.

Geschmack und Textur: das Wichtigste zuerst

Wer zum ersten Mal Hirschfleisch probiert, erlebt ein mageres Fleisch mit mehr Protein als Fett und einer deutlich ausgeprägteren Faserstruktur. Der Grund liegt im Tier: Es lebt im Wald, bewegt sich viel und baut Muskeln auf. Deshalb wird es meist als Schmorbraten oder Eintopf zubereitet. Feldhase im Vergleich zu Zuchtkaninchen ist das klassische Beispiel für diesen Unterschied in der Zähigkeit. Reh und Wildschwein spielen in derselben Liga.

Wo man es kauft und was es kostet

Man muss es nicht bei einem Jäger bestellen. Hirschfleisch gibt es in großen Supermärkten, bei spezialisierten Online-Metzgern und in vielen Bars in Kastilien und León, wo Reh und Hirsch zum Standardangebot gehören. Auch Wurst und Dörrfleisch vom Hirsch (Cecina) sind erhältlich, aber erwarten Sie keine zarte Konsistenz: „hart wie ein Stein“, wie es jemand beschreibt, der es schon probiert hat. In Jagdgebieten wie der Sierra von Cádiz gilt Hirschfleisch als erschwingliches Produkt, nicht als unerschwingliche Delikatesse.

Zwischen dem Etikett „wohlschmeckend und günstig“ und dem Urteil „kräftiger Geschmack, zähe Textur“ liegt die Wahrheit in der Mitte: Es ist ein charaktervolles Produkt, das es im Supermarkt gibt. Im Sinne bewussten Konsums hat es den Vorteil, ein regionales Protein mit bekannter Herkunft und ohne exotische Zwischenhändler zu sein. Wer etwas Rindfleischähnliches sucht, sollte besser weitergehen; wer Abwechslung will, findet Hirschfleisch schon im Supermarkt um die Ecke.