Cómo se encurten las piparras, ¿alguien sabe?
Hombreeeeee de eso sé un poco, llevo mucho años probando cómo hacerlo de la mejor forma posible. Hay marcas en el mercado buenísimas y mi objetivo era imitarlas. Las mejores utilizan guindillas bastante pequeñas y cuestan alrededor de los 4 Euros un frasco pequeño. Las que usan guindillas más grandes puedes encontrarlas por un Euro, pero no tienen tonalidad (ni sabor).
Durante años probé distintas mezclas de vinagre agua y hasta sal. Poco éxito, no se acercaban a las piparras de primera fila ni de lejos. Al final llevo años comprando un compuesto de vinagre especial para encurtidos y la calidad de las guindillas me ha mejorado bastante. Pero sin llegar a la de las marcas "premium".
A ver si alguien me da la solución perfecta. Solo me queda ir a Ibarra en Guipúzcoa y pedirles la receta del liquidillo en cuestión.
Las guindillas en vinagre precisan -es de cajón- de un vinagre adecuado. Un vinagre que no aporte sabores extraños al fruto, que lo conserve terso y de un tonalidad agradable, aún días después de abierto el tarro
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El gran secreto es el vinagre «de diseño» de Domingo Arina
Las guindillas en vinagre precisan -es de cajón- de un vinagre adecuado. Un vinagre que no aporte sabores extraños al fruto, que lo conserve terso y de un tonalidad agradable, aún días después de abierto el tarro. ¿
Qué tipo de vinagre llevan las guindillas vascas de label de calidad? Pues uno muy estudiado, fruto de múltiples pruebas.
Esos tarros llevan el vinagre diseñado por Domingo Arina, un enólogo navarro afincado en San Sebastián desde hace tres décadas, y también conocido por su labor como enólogo en el sector de la sidra, y como artífice de unos análisis químicos de las manzanas de sidra que sirvieron a la Fruta Foral de Gipuzkoa para decidir cuáles debían ser las variedades a impulsar en las nuevas plantaciones.
Se trata de un vinagre de vino, pero con unas sustancias añadidas, en dosis que solamente Arina sabe. «
El secreto es mezclar vinagre de vino blanco decolorado -su principio activo es el ácido acético- con ácido cítrico hasta conseguir un Ph determinado, siempre inferior a 3,4º. El vinagre lleva también algo de ácido ascórbico -la llamada vitamina C-», dice Arina. Además, al líquido se le añade un poco de sal. He aquí la fórmula que permite que las guindillas tengan ese tonalidad tan bonito, que no estén reblandecidas y que sepan bien.
«El gran problema al que se han enfrentado las empresas de encurtidos, tanto de guindillas como de pepinillos, cebolletas y demás, es el oscurecimiento. Estos frutos tienen unas sustancias, llamadas, fenoles, que ponen oscuro el fruto, tanto cuando le das un mordisco como simplemente por el paso del tiempo», prosigue el enólogo navarro-donostiarra.
«Desde hace siglos, la sabiduría popular ha dado con sistemas para conservar los alimentos e incluso para conservarlos con un aspecto agradable. ¿Por qué las amas de casa echan las verduras a la cazuela cuando el agua está caliente? Porque, así, al escaldarlas en ese momento inicial, no se oscurecen demasiado y conservan un tonalidad verde agradable. Con el escaldado se hace frente al oscurecimiento producido por los compuestos fenólicos», añade Arina.
Ya los romanos descubrieron que añadiendo algo de azufre al vino éste se conservaba por más tiempo. Un derivado del azufre -los sulfitos- está presente hoy en día en la gran mayoría de los vinos, y eso lo saben los consumidores, pues desde hace un año las empresas están obligadas a indicar en la etiqueta de la botella la presencia de la sustancia.
Los sulfitos -en una muy pequeña proporción- también están presentes en el vinagre de las guindillas. «Cuando la cooperativa de productores de guindilla de Ibarra me pidió en el año 1996 que les preparara un vinagre adecuado, comencé por analizar muestras de encurtidos aquí y allá, y me encontré que había algunos productos con un nivel de sulfitos alto. Comenté a las gentes del sector que no se podía seguir así», dice Arina.
El enólogo cree que «no hay garantía cuando en las tiendas se compra una garrafa de vinagre para encurtir guindillas. Y desde luego, lo que no hay que hacer es comprar ácido acético en droguerías, porque procede de la destilación de maderas y tiene componentes cancerígenos».
Volviendo al asunto del escaldado, Arina comenta que hay quien encurte guindillas después de escaldarlas, precisamente, para que queden con un tonalidad verde agradable a la vista. «Por ejemplo, conozco a alguien de Andoain que lo hace desde siempre, y le queda bien».
