el que no quieres enterarte eres tú, vamos a ver, ¿la patata es de absorción rápida o lenta, el arroz blanco es de absorción lento o rápido, incluso el pan es de absorción lenta o rápida?
DEPENDE
Por ejemplo: ensalada de patatas (kartoffelnsalat) con salsa vinagreta
¿Absorción rápida o lenta?
Pues LENTA, porque la patata fría retrograda parte del almidón gelificado durante la cocción y lo vuelve resistente (=fibra), mientras el aceite y el vinagre de la vinagreta atemperan la velocidad de absorción del resto
Arroz frito con verduras, al estilo tradicional de Yangzhou
¿Absorción rápida o lenta?
Pues también LENTA, porque se prepara con
arroz de anteayer, o en su defecto, cocido primero y metido media hora al congelador después. Y se cocina así, precisamente, para que no quede demasiado
gelatinoso, lo cual sería señal inequívoca de almidón gelificado. No, el arroz frito chino es seco, porque es rico en almidón retrogradado...
...aparte, claro, la fibra de las verduras, la grasa del aceite en el que se fríe, y el vinagre y las especias con los que se condimenta.
¿Y el pan? Hombre, el pan milenario, el que se hacía con harina de trigo no modificado genéticamente, molido por medios mecánicos no industriales, y a partir de masa fermentada,y por ende rico en fibra, pobre en gluten y de absorción lenta...
O sea que usted dirá
Alimentos tradicionales de millones de personas DELGADAS y la epidemia de obesidad sólo se produce cuando un país se industrializa, aumenta el poder adquisitivo de las personas y empiezan a consumir más grasa y más proteína, ponla donde quieras.
O más bien, el país se industrializa, la alimentación también, y de pronto todo lo que comen lleva azúcar añadido para preservar.
Y de pronto las prisas ya no permiten hacer el arroz al modo tradicional, sino deprisa y corriendo
Y de pronto, gente que no probaba casi el azúcar pasa a consumir azúcar en todo lo que come
Y de pronto, se pasa de un consumo per cápita anual de alcohol inferior al medio litro, a un consumo superior a los 5 litros (más de x10)
Y sí, en los últimos años (veinte a lo sumo, en China no ha ocurrido esto), más bebidas azucaradas.
La epidemia de infartos y obesidad tiene el doble de años.
No en China. Allí la epidemia ha explotado en los últimos 10-15 años.
Es obvio que el hecho de consumir carbohidratos POR SÍ SOLO NO provoca ningún problema.
Lo obvio es que decir "carbohidratos", como si fuera lo mismo el brócoli que el azúcar, es NO DECIR NADA.
No son los carbohidratos: es un
flujo (= cantidad/ud de tiempo en el periodo postprandial, no la media diaria) excesivo de glucosa y fructosa desde el sistema digestivo hacia la sangre.
Obviamente, la forma más simple de evitar un flujo excesivo de glucosa hacia la sangre es evitar los carbohidratos.
Pero
eso no implica que sea la única, ni la mejor
¿seguimos considerando los cereales como nocivos porque te sale del orto?
Yo no considero que los cereales sean nocivos
per se. Todo va en su preparado, su nivel de consumo y con qué se acompañen. Y en qué variedades y tipos de cereales, desde luego.
Los cereales modernos, posteriormente refinados hasta la extenuación y desprovistos de toda regulación natural de la velocidad de absorción, pues bastante malos.
Los cereales tradicionales, en su versión integral y preparados de forma tradicional (enfriado, fermentación, recocido, etc) fenomenal me parecen.
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