El pan se ha encarecido un 8,6% en el último año, según datos del INE, y su precio no recoge el desplome en los mercados internacionales de los futuros sobre el trigo, que cae más de un 40% desde los máximos que alcanzó el pasado mes de junio, cuando se disparó por la demanda de cereales para la fabricación de biocombustibles.

Para comprender el fenómeno, explican fuentes del sector, es importante tener claro que lo que realmente afecta al pan es el precio de la harina, que es una materia prima referenciada al trigo. Por tanto, la lógica dicta que si baja el trigo, debería caer el precio de la harina, y por ende, el del pan. Pero no siempre es así.

Desde la Asociación de Productores de Harinas apuntan que el 99% de la harina que se vende en España tiene como destino la industria de segunda transformación, es decir, grandes empresas que compran a gran escala y que suelen tener stocks almacenados de hasta seis meses, por lo que la bajada del trigo se puede trasladar a la harina con cierta demora.

En este sentido, fuentes del sector reconocen que es cierto que la caída del trigo no se ha repercutido totalmente en el precio de la harina, que baja un 10% frente a un 44% de caída en el cereal. Sin embargo, los productores defienden que su sector “es muy competitivo” (significa que ninguna industria por sí sola puede fijar el precio de mercado) por lo que al final, subrayan, la caída del trigo se traduce en una bajada de la harina. También explican que los datos que publica Industria sobre el precio de la harina –sube un 22% interanual en octubre- no son representativos, ya que suponen el 1% del mercado.

Si los productores tienen razón y al final los precios del trigo acaban por trasladarse hasta la harina, ¿dónde está el problema? La respuesta, apuntan los expertos consultados, hay que buscarla en el tamaño de los fabricantes. No es lo mismo tener una pequeña panadería de barrio que ocho líneas de producción para dar servicio a una gran superficie.

La diferencia entre ser grande o pequeño

Así, las variaciones de la harina pueden suponer un 17% del coste en los grandes productores y hasta un 34% para los pequeños. Por eso, cadenas como Mercadona o Carrefour Express pueden vender la barra de pan a 0,45 euros y en las pequeñas panaderías que lo fabrican para venta directa al público es difícil que baje de 0,60 euros. En el fondo, es una cuestión de economías de escala, cuanto más grande es el fabricante, mejor puede trasladar a los precios las caídas de las materias primas.

Por eso, recientemente Mercadona ha rebajado la barra de pan hasta 0,45 euros, debido al descenso del trigo y la harina, pero también a las inversiones realizadas para mejorar la producción. El mismo precio mantiene Carrefour desde el último trimestre del año pasado. Con todo, los grandes tienen que hacer frente a los costes intermedios, distribución, logística, cadena de frío…por lo que al final, las rebajas del pan son limitadas.

En este sentido, CEACCU va más allá y explica que el precio del pan viene determinado por los márgenes de beneficios de intermediarios y distribuidores. En opinión de la organización de consumidores, “hay falta de transparencia en el proceso de formación de los precios y falta de competencia”, lo que impide que las variaciones de las materias primas se vean reflejadas en los precios.

Por eso, CEACCU presentó a finales del año pasado una denuncia ante la Comisión Nacional de Competencia (CNC), que ha iniciado actuaciones en base a la posible existencia de una recomendación colectiva de precios. Según explican en la organización, el expediente sigue su curso y tiene dieciocho meses para sustanciarse.