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Los crêpes es uno de esos preparados que tanto podemos ver en las cartas de cocina regional, cocina de vanguardia, pizzerias, marisquerias, asadores, etc... incluso algunos restaurantes de los que se hacen denominar alta cocina incluyen crêpes en sus cartas de postre ( lo cual dice poco de su pasteleria, pero no siempre esta esta a la altura de la cocina). Los crêpes los podemos comer en todas partes, asi no va a ser nada difícil que en uno u otro restaurante terminemos por pedirnos este agradable postre, ya sea combinado o no con una bolita de helado o con un poco de salsa de chocolate ( que en el mejor de los casos será un concentrado de cacao industrial, olvídense del buen chocolate en la mayoria de restaurantes).

Por cuanto suelen vender los crêpes??

Pues por menos de 3.5 E seria dificil encontrar una ración y segun que target de restaurante estemos consumiendo, la factura del postre puede subir tranquilamente a 4.5 o incluso 5.5 E

Todo lo que fuera superar estas cifras seria un auténtico abuso por un simple crêpe, pero en terminos de

rentabilidad creo que a 4.5 E ya estariamos rozando el limite de lo abusivo

En la confección de una carta de postres solemos otrorgarle una rentabilidad aproximada del 600 al 800 % sobre el precio de coste a nuestros platos, por lo que podemos superar muy altamente la rentabilidad necesaria en este preparado. Pasemos a desarrollar el escandallo.

Crêpes con helado de vainilla ( natural) con salsa de chocolate
Crêpes

-1 litro de leche = 0.99 E
-400 gr de harina = 0,74 E kilo = 0,29 E
-100 gr de azúcar = 0.97 E kilo = 0.097 E
-5 gr de sal = 0.25 E kilo = 0.001 E
-8 huevos = 1,12 E por docena = 0.74 E
-100 gr de mantequilla fundida = 2,28E/250 gr president = 0,92 E
1,06E/250 gr. marca blanca= 0,42 E

Precio total de la receta= 3,038 o 2,538
Precio por ración de crêpe= 0.075 0.063

Gramaje total al cliente: 50 gr.

Precio por gramo de producto:0.0015

Precio por ración= 0.075

> salen 2 kg de masa, con la que podemos obtener 40 crêpes

Helado de vainilla


Ingredientes Peso bruto P Neto %Merma Pr/kilo Pr.total Pr. Unitario

leche 8 l. 8l. 0 6.4

nata 1.2 l 1.2 l. 0 5.94

yema 0.6 l. 0.6 l. 0

azucar 2 kg 2 kg 0 2

dextrosa 4 kg. 4 kg 0 11.88

Vainas 0.050 kg 0.050 kg 0 8

estabilizante 0.025 kg 0.025 kg 0 0.21

trimolina 0.2 kg 0.2 kg. 0 0.5

totales

16.05 16.05 0 % 34.93 0.26

Gramaje total al cliente: 60 gr.

Precio por gramo de producto:0.0021

Precio por ración= 0.126

Salsa de chocolate

Ingredientes Peso bruto P Neto %Merma Pr/kilo Pr.total Pr. Unitario

agua 1 l. 1l. 0 0

nata 1. l 1. l. 0 1,6 1,6

gelatina 0.05 kg 0.05 kg 0 2 0.1

cacao 0.6 kg 0.6 kg 0 5,5 3.3

gelatina

totales

2.6 kg 2,6 kg 0 % 5 0.075

Precio por gramo de producto= 0.0018

gramaje al cliente: 40 gr.

coste unitario por ración= 0.075

Asi bien, el precio de coste una ración de crêpes seria la suma de los 3 ingredientes principales del plato, el crêpe, el helado de vainilla, y la salsa de chocolate.

El resultante seria : 0,075+0.126+0,075 = 0,276 E

Debemos considerar que estariamos ofreciendo a nuestro cliente un helado artesano, con VAINILLA NATURAL¡¡¡ mas una crêpe elaborada con mantequilla y no otras grasas vegetales de inferior calidad. Imaginense el margen que tenemos para bajar el full cost de esta receta, y todavia estariamos hablando de un precio de coste por ración inferior a 0,30 E, una cantidad irrisoria a dia de hoy.

Indice de Rentabilidad : (Precio de venta x 100) / precio de coste

Indice de rentabilidad Crêpes con helado de vainilla y salsa de chocolate = 4.5 *100 / 0.276 = 1630,4 %

Asi obtenemos una rentabilidad de mas de 16 veces el precio de coste cada vez que un cliente nos compra un crêpe, o bien pagamos un producto 16 veces su valor ( en el mejor de los casos), segun el prisma en el que miremos el análisis.

Lo que si es irrefutable es que los crêpes es un preparado que tiene mercado, que tiene su clientela, es facil de elaborar y en el que conviene no escatimar calidad de materia prima dado su alto indice de rentabilidad y su facilisima elaboración.

Espero que les sea de utilidad este escandallo tanto a los amantes de la contabilidad y aquellos que piensan o han pensado algun dia montar su propio restaurante. En las siguientes entradas explicaremos las bases de un buen escandallo y elaboración de una carta equilibrada entre otros temas.

Os emplazo en siguientes ediciones de nuestro blog, mientras debatimos en los foros de chefuri.com

Un saludo¡

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Yo nunca he comido un crepe fuera de casa (a no ser que fuera casero en casa de un amigo o estuviera dentro de un menu incluido). Siempre me los he hecho yo.
No es lonchafinismo, es que pagar 3-4-5!!! euros por un crepe es de sadomasoquistas que les encanta desperdiciar dinero... en fin...

PD: Crepes con dulce leche... gññ.... no hay nada que lo supere

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Aqui en Galicia no se habla de crêpes, si no de Filloas, dulce típico ancestral que mi madre prepara de forma magistral. Cuando las prepara no hace 5 o 6, si no que hace un montoncito con unas 40 filloas porque nadie es capaz de comer sólo 1 o 2, siempre quieres más. En casa de mi madre no se les añade nata, ni mermelada, con el azucar que se le echa por encima saben de rechupete.

Para que os hagais una idea, esta es una presentación estandar de filloas por estos lares:



Evidentemente cuando voy a un restaurante no pido filloas (o crêpes) porque para tomar una o dos filloas de mierda por 2-3 €, como que no.

Yo aqui siguiendo la tradicion guiri, me hago los "pancakes", la receta es muy parecida. Y estan buenisimos para desayunar...

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Que hambre me esta entrando!

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Que levante la mano quien no se ha dejado " atracar" alguna vez pidiendo una crêpe n un restaurante, o en una creperie al aire libre en los centros comerciales.

Yo diria que las palomitas y poco mas da una rentabilidad del 1600 %, hanria que ver por donde anda el rendimiento de las croquetas o los buñuelos de viento

Por cierto tienen muy buena `pinta tanto las filloas como los pancakes¡

Que pena que en Barcelona no conozca ningun sitio salvo hoteles donde poder comerlos. Sin duda entra hambre¡¡

ñam ñam! Mira, me parece que me las voy a hacer esta noche, me habéis hecho entrar capricho.

Mi madre también las hace así como cuenta Zakk, como buena gallega, y creo que es la primera receta que supe hacer desde que tuve edad para agarrar la sartén.

Mi madre las hace solas, con azúcar o con miel. La nueva generación hemos añadido nuevas variantes duleces y saladas.

En mi casa se comen a menudo para cenar...me encantan!!

Trinchant, en Barcelona un sitio decente y barato para comerlas (pero no al estilo gallego, son crepes con un montón de ingredientes) es el guixot, en la C/ Riereta, paralela a la rambla del raval. Aún fuí el viernes pasado, siempre está a tope de gente, es un buen sitio.

Pero vamos, ni comparación con las de casa, y en precio ni te cuento...

A mi no me salen las crepes....se me pegan siempre. Las tortitas americanas si me salen bien, pero comprando el preparado en polvo para hacer la masa, porque casera no me sale tampoco.
Es que soy un desastre pa la cocina...

¿Alguna alma caritativa me da una buena receta?

Ahorre un 50% consumiendo Protos Crianza en casa en lugar de en el restaurante.

Pues vaya descubrimiento, oiga usted. A cualquier cosa le llaman lonchafinismo. Lonchafinismo es pedir lonchas finas en lugar de gruesas para autoengañarse.

Lonchafinismo sería rellenar de agua un tetrabrick de leche o de vino a medio gastar que tengas en la nevera, mezclar el aceite de oliva con aceite de girasol..

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MWUHAHAHA sufre, mira como nosotros hacemos los crepes y nos los comemos

Para que no se peguen, yo uso
- Sartén antiadherente
- Mantequilla / aceite cada 3 o 4 crepes
Ambas cosas. Tampoco le pongo mucho aceite, pero lo justo para que no se peguen.
Curiosamente, las primeras veces que hacía crepes NO se me pegaban... hasta que un buen día se me pegó uno... y otro... y desde entonces es una maldición, siempre hay uno o dos que se resisten, pero con empeño salen.

Las palomitas: ESO SI QUE ES UN TIMO. Joder, maiz, sal y algo de aceite. 3 euros la caja pequeña. Los cines se forran con las palomitas

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