Creo que otra opción sería en vez de contratar una hipoteca con una entidad financiera acordar una comprar a plazos con el propietario del piso. ¿Alguien conoce algún caso al respecto o como se formaliza dicha operación?

Solo interesa al comprador si es por debajo del euribor, y si es así, no le interesa al vendedor, pierde dinero con respecto a obtener el dinero de la venta y ponerlo a plazo.
Pero cualquiera sabe...